Maturação
É resultado de um processo natural de amaciamento da carne. Depois de embalados a vácuo, os cortes são encaminhados para o Túnel de Maturação onde permanecerão por um período de 21 dias, a uma temperatura de 0 a 2C. Nesta situação de repouso, as substâncias (enzimas), que naturalmente estão presentes na carne, começam a romper as fibras responsáveis pela sua rigidez, tornando-a assim mais macia.
Como Escolher a Carne
Para assegurar a escolha de um produto na hora de comprar carnes, você precisa atentar-se para alguns detalhes, como:• Adquirir carne inspecionada por um serviço de inspeção federal, estadual ou municipal. Esta informação deve estar presente na embalagem do produto ou de forma visível no estabelecimento• A carne fresca deve ter cor vermelho-cereja, brilhante, entretanto, quando estiver embalada a vácuo (aquela embalagem que fica completamente aderida ao produto), a carne apresentará uma cor amarronzada, sendo isso perfeitamente normal. Nessa embalagem a alteração da cor deve-se à ausência de oxigênio; quando a embalagem é aberta a cor da carne restabelece-se em poucos minutos.• Sob o ponto de vista da aparência, também é importante observar aspectos de higiene, tais como: carne preferencialmente embalada a vácuo. Nesta, o sangue sempre estará presente e deve apresentar a mesma coloração escura da carne.• Observe o ambiente onde realiza a compra, desde a limpeza até a organização dos balcões refrigerados, bem como o piso e os funcionários do local, que devem ter cuidados com a aparência e serem asseados.• Verifique a temperatura de armazenagem e exposição do produto, pois estas se relacionam diretamente à qualidade de carne. Carnes resfriadas e congeladas devem ser armazenadas em balcões distintos. Considerando que o balcão está funcionando adequadamente, certifique-se de que não há excesso de produtos expostos, o que prejudica a circulação do ar frio e mantém o produto acima da temperatura adequada.É importante que a carne seja a última a ser colocada no carrinho de compras, pois oscilação de temperatura influencia na vida útil do produto (Validade).
Pontos importantes:
A carne resfriada dura 60 dias e a congelada, até 540 dias. A carne embalada a vácuo é escura devido a falta de oxigenação dentro da embalagem, que provoca reação da mioglobina.
A cor vermelha escura das carnes é devida o excesso de tempo que ficou congelada.
Costela com ossos chatos e grandes são de vaca velha. Já ossos pequenos e arredondados, são de novilhos. A gordura amarela escura é de animal velho, deve ser clara de cor de manteiga. E atenção: gordura muito branca pode ser de búfalo.
Receitas
Picadinho de Carne com Quiabo
Alcatra Recheada
Bife à Milanesa Recheado
Bife de Tiras com Ervas
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